RUC-studerende vil opdrage k?kkencheferne
Konstante skideballer fra chefen, lange arbejdsdage og en luset l?n. S?dan ser hverdagen ud for de fleste af landets kokke og kokkeelever. Det konkluderer tre tidligere kandidatstuderende fra RUC i en ny specialerapport.
I rapporten giver de tre RUC-kandidater – med input fra k?kkenchefer, kokkeelever og undervisere p? Hotel- og Restaurantskolen - en r?kke konkrete bud p?, hvordan kokkenes arbejdsforhold kan forbedres.
De studerende har over en periode p? et ?r observeret og interviewet k?kkenchefer p? flere k?benhavnske restauranter og elever og undervisere p? Hotel og Restaurantskolen i Valby, som er Nordens st?rste brancheskole.
En underviser fort?ller om den virkelighed, der m?der kokkeeleverne:
”Der er et hierarki p? restauranten, hvor kokkeeleven er nederst i hierarkiet og k?kkenchefen ?verst. Der er en machokultur p? restauranterne med en h?rd tone, r?ben og kritik, som kokkeeleverne oplever som selvf?lgelig. Eleverne fort?ller, at k?kkenchefen fik t?sk, da han v?r l?rling, derfor skal de ogs? have t?sk.”
En anden underviser beskriver kulturen p? denne m?de:
”N?r det handler om normal daglig omgangstone, fx sexchikane, s? ligger der rigtig mange ting implicit i restaurationsbranchen. Pigerne skal have et klap bagi, og der skal v?re en eller anden form for sexistisk tilgang, n?r vi taler sammen. S?dan er det bare! Den kommer altid: s?dan er det bare!”
Hurtig nedslidning
Selvom livet som kok er slidsomt, er eleverne ikke motiverede for at fors?ge at ?ndre vilk?rene, viser de studerendes unders?gelse:
”Eleverne er meget solidariske med restaurationsejerne. De ser det fx som en selvf?lgelighed, at de skal arbejde over uden at f? betaling for det. Nogle af dem battler endda p?, hvem der har det v?rst. Man kan ligefrem tale om, at der er prestige i at have det d?rligt,” fort?ller Hilde Nybo Breum, der sammen med Simone Tüxen og Vibeke Kristine Scheller st?r bag specialet.
Livet som kok indhenter dog de fleste elever f?r eller siden. Flere unders?gelser viser, at ansatte i kokkebranchen har en langt st?rre risiko for at blive syge og nedslidte end andre faggrupper. Det g?lder bl.a. sygdomme som kr?ft, hjertesygdomme, ford?jelsesproblemer, sygdomme i nerver og sanser og slidgigt. Et problem, der ogs? koster samfundet dyrt i form af overf?rselsindkomster.
”De t?nker ikke langsigtet. Samtidig er der en s?rlig identitet forbundet med det at v?re kok – en h?rdf?r og maskulin person. Der er en f?lles forst?else af, at hvis man ikke kan klare tonen - s? kan man heller ikke klare faget,” forklarer Simone Tüxen.
”Skolen k?mper mod meget fastl?ste forestillinger i branchen,” p?peger Hilde Nybo Breum og refererer til en ?ldre k?kkenchef, der oplever, at unge kokke ?ndrer opf?rsel, n?r de f?r ansvar:
”Min egen opfattelse er, at de lige pludselig begynder at r?be ad de andre og v?re meget magtfulde. S? der er nok mange, der har lidt sv?rt ved at st? med magten uden at miste hovedet, og synes at de kan tillade sig at st? og r?be af andre, fordi s?dan skal det v?re i branchen, og det er ogs? lidt fedt…”
Arbejdsmilj? uden status
P? skolen er man opm?rksom p? problemet. Alligevel er undervisningen i arbejdsmilj? nedprioriteret.
”Et af problemerne er, at mange af l?rerne har kokkebaggrund – og omr?det har ikke status i branchen. Underviserne st?r derfor mellem behovet for at t?kkes branchen ved at l?re eleverne k?kkenteknik og et ?nske om at redde eleverne fra et arbejdsliv med d?rligt arbejdsmilj?,” fort?ller Vibeke Kristine Scheller.
Alligevel tror specialeskriverne p?, at der er mulighed for at forbedre forholdene for landets kokke. Ikke mindst p? baggrund af m?der, hvor de har pr?senteret deres anbefalinger for Horesta, Hotel- og Restaurantskolen og 3F. Her var tilbagemeldingen fra alle parter, at man s? positivt p? anbefalingerne.
Bedre dialog mellem skole og restaurationer
Som en l?sning p? problemerne peger RUC-kandidaterne bl.a. p?, at der skal udarbejdes en lovpligtig uddannelse til k?kkenchefer samt etableres ledernetv?rk. Derudover skal skolen fremme bedre arbejdsmilj? gennem undervisning. Ligesom de mener, at der b?r v?re et mere konstruktivt samarbejde mellem skolen og praktikstederne. Skolen skal samtidig give rum for diskussion af forholdene p? praktikstederne - og i h?jere grad oplyse eleverne om deres rettigheder og risici ved at l?gge alle d?gnets timer i sit arbejde. En kultur?ndring, der ikke er let. Som en elev udtrykker det:
”Du arbejder over af ren interesse. Det er noget, der h?rer med til jobbet og som oftest er det p? Michelin-restauranter, for her er det et privilegium at v?re elev, og overarbejdet vil derfor v?re en investering i ens eget liv.”
S?rlig taskforce
Under m?derne med repr?sentanter fra Horesta, 3F og Hotel og Restaurantskolen blev der udviklet en idé om en arbejdsmilj?-taskforce. Ideen er inspireret af det vellykkede projekt ’Byggeriets arbejdsmilj?bus’, som er en r?dgivende instans, der k?rer ud til b?de store og sm? virksomhederne og r?dgiver om arbejdsmilj?.
”Tanken er, at det kunne blive et positivt tiltag, som restauranterne kan tage til sig og f?le ejerskab af. Derfor er det ogs? meget vigtigt, at b?de 3F og Horesta bakker op om ideen, hvis det skal lykkes,” siger Hilde Nybo Breum og fort?ller, at initiativet stadig er under udvikling.
Fakta:
D?delighed blandt kokke, tjenere og bartendere
I unders?gelsen 'D?delighed og erhverv' udarbejdet af Danmarks statistik i perioden 1970-2005 fremg?r det, at mandlige kokke, tjenere og bartendere har den 3. h?jeste d?delighed, kun overg?et af fiskere og matroser. Kokke, tjenere og bartenderes d?delighed er 60 % h?jere end d?deligheden for gennemsnittet af m?nd p? grundl?nniveau. Den h?je d?delighed for mandlige kokke skyldes lungekr?ft, hjertesygdomme, kr?ft i tynd-, tyk- og endetarm, kronisk obstruktiv lungesygdom (KOL), alkoholisk leversygdom og ulykker. Unders?gelser, der analyserer sammenh?ngen mellem arbejdsmilj?et og den h?je d?delighed bekr?fter, at arbejdsmilj?et spiller en afg?rende rolle (Kilde: 'Sammenh?nge mellem arbejdsmilj? og sygdom', 2002, af Det Nationale Forskningscenter for Arbejdsmilj?)